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為什么每三口海鮮就有一口是基圍蝦？

周末逛超市水產區(qū)時，你有沒有發(fā)現(xiàn)冰臺上總擺著活蹦亂跳的基圍蝦？這種身長不過手掌的小家伙，客歲在天下賣出了38萬噸，相當于每秒就有1200只被端上餐桌。它既不像龍蝦需要盛大登場，也不似生蠔自帶浪漫濾鏡，卻靠著平民價錢+百變吃法成了家家戶戶的?？?。

切實基圍蝦本名叫刀額新對蝦，廣東沿海養(yǎng)殖戶最早在防浪堤（基圍）里養(yǎng)它們，這才有了這一個接地氣的名字。別看當初超市里隨時能買到，上紀元90年代它仍是沿海住民的限度美味。當時物流不發(fā)達，本地友人想吃口鮮蝦，得靠火車加冰塊的土法運輸，活蝦存活率不到三成。

刑孤守學的美味保存術

剛買返來的基圍蝦在盆里亂跳，怎么處理才可能留住這份鮮活？水產攤主老周教了我三招：

1. 清水吐沙：水里滴幾滴白酒，蝦會主動吐出泥沙
2. 低溫休眠：保鮮盒墊濕毛巾，蝦能存活4小時
3. 急速冷凍：擺進密封袋平鋪，冷凍后不粘連

有回我偷懶沒去蝦線直接下鍋，終局吃到滿嘴沙粒。厥后學乖了——用牙簽在蝦背第二節(jié)微微一挑，墨綠色的蝦線就乖乖現(xiàn)身。這步驟看著麻煩，熟練后處理一斤蝦只要5分鐘。

五大經典吃法段位排行

▎青銅級：白灼
"水開下蝦煮2分半，冰水激爽30秒"——這法子聽著淺易，實則暗藏玄機。某次我多煮了半分鐘，蝦肉立刻老得像橡皮筋。厥后發(fā)現(xiàn)個妙招：水里放檸檬片和香葉，去腥增香效果堪比米其林配方。

▎白銀級：蒜蓉蒸
開背塞蒜蓉這操作，剛開始總把蝦肉扯爛。海鮮大廚李師傅支招：鉸剪斜著剪開蝦殼，既雅觀又不損壞肉質。蒸的時間扣個碗防滴水，蝦肉更彈嫩。

▎黃金級：香辣爆炒
熱油爆香干辣椒時，我被嗆得眼淚直流。直到學會"冷油下料，小火慢煨"的法門，當初炒出來的蝦既入味又不焦糊。加點年糕或藕片，秒變下飯神器。

▎鉑金級：避風塘
面包糠總炒不脆？原來要分兩次炸：先炸蒜末撈出，再炸蝦。最后混雜翻炒，面包糠才可能顆顆金黃酥脆。這做法宴客特殊唬人，友人都以為我報過廚師班。

▎鉆石級：蝦滑
手工剁蝦茸費時費力，破壁機又容易打過火。厥后發(fā)現(xiàn)冰凍半小時的蝦仁最利益理，用刀背拍打再剁，十分鐘就能做出Q彈蝦滑。煮暖鍋時擠成丸子，比超市買的鮮嫩三倍。

隱藏吃法大公開

有次在潮汕大排檔吃到道"蝦生"，驚為天人。老板現(xiàn)場演示：活蝦去殼切片，冰鎮(zhèn)后蘸芥末醬油，鮮甜直沖天靈蓋。回家試做翻車三次才摸出門道——蝦必須活殺，刀要斜著片，厚度把持在2毫米最佳。

尚有個冷學識：蝦頭別丟！小火慢熬出的蝦油，拌面炒飯香到舔盤。我習慣攢夠半斤蝦頭熬油，裝罐放冰箱能用半個月。前次用來炒雞蛋，孩子連吃三碗飯。

本人觀點：基圍蝦是廚房里的變形金剛

這些年試過各種蝦的做法，發(fā)現(xiàn)基圍蝦最懂世間炊火。它不像高端食材需要經心侍候，煎炒烹炸樣樣共同。有回友人常設來訪，我用冷凍蝦仁+青豆+剩飯，十分鐘炒出港式蝦仁滑蛋飯，被夸"比茶餐廳還正"。

當初逛菜場望見活蹦亂跳的基圍蝦，總會想起那句老話：非常好的食材每每只要最淺易的烹調。下次不知道吃什么的時間，不妨拎袋基圍蝦回家——不論是五分鐘快手菜，仍是周末宴客大餐，它總能給你意想不到的驚喜。

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: 借鑒網(wǎng)頁7清蒸火候把持技巧